В чём секрет Карбонары...
Карбонара... Известнейшая... Вкуснейшая... Но какой из рецептов на самом деле верный???!!! Можно говорить об этом часами с кем угодно, с непревзойденным домохозяйками или с лучшими мировыми шеф-поварами, но каждый раз ответ будет отличаться.
В свободной энциклопедии Википедия написано: "Паста алла карбона́ра (итал. Pasta alla carbonara) — спагетти с мелкими кусочками гуанчиале (соленой свиной щековины), смешанные с соусом из яиц, сыра пармезан и пекорино романо, соли и свежемолотого чёрного перца. Этот соус доходит до полной готовности от тепла только что сваренной пасты. Гуанчиале нередко заменяется панчеттой. Блюдо было изобретено в середине XX века. Паста алла карбонара является традиционной для итальянского региона Лацио, столицей которого является Рим. В других странах в соус для карбонары нередко добавляют сливки, а щековину заменяют копченым беконом..".
Лично я, работая в Венеции, слышал так много вариаций рецепта карбонары: кто добавляет сливки, кто - грибы, а самый известный вариант представляет из себя использование сыра пармезан и панчетты (pancetta итал. - грудинка), ко всему этому добавляются личные пристрастия - я видел блюда карбонары, приготовленные с луком или даже с чесноком... А что происходит с вариацией рецептов за пределами Италии, вообще лучше не обсуждать...
Рецепт более известный, конечно же, с гуанчиале (солёной свиной щековиной) и пекорино, со свежемолотым чёрным перцем и яйцом... И всё это преобразуется в фантастический соус для спагетти!
Итак, ингредиенты на 4 порции следующие:
400 гр. спагетти
200 гр. гуанчиале
150 гр. пекорино
5 желтков
1 яйцо
чёрный перец
Нарезать кубиками гуанчиале и обжарить до прозрачной корочки на сковороде с непригарным покрытием.
Смешать желтки и яйцо с щепоткой соли в достаточно большой и глубокой посуде, добавить пекорино и свежемолотый чёрный перец (количество по вкусу и желанию). В то же время отварить спагетти в большом количестве подсоленной воды, готовность пасты определить по вкусу ( так сказать "аль денте").
Слить воду и переложить спагетти в посуду с подготовленным яичным соусом, добавить кубики гуанчиале.
Всё тщательно перемешать до образования кремообразного соуса за счёт тепла горячей пасты.
Подавать спагетти с тёртым пекорино и щепоткой свежемолотого чёрного перца.
Дома я делаю Карбонару так, и поверьте, ещё никто от неё не умер!:))))