Lavorare in cucina oggi

Masterchef , cucine da incubo, Hell's Kitchen , ed altri 20/30 programmi e reality , i giovani sono bombardati ogni giorno da messaggi irreali sulla cucina e sulla ristorazione , ma la realtà per molti poi diventa un incubo ..

Senza voler parlare di sudore, lacrime e sangue, anche se non siamo molto lontani , basti pensare che il cuoco lavora quando gli altri fanno festa , durante i periodi più divertenti dell'anno, ed il tuo ristorante o hotel sara sempre chiuso nei mesi impossibili e nelle stagioni più insulse.

Il giovane cuoco single che nei fine settimana affollatissimi finisce di lavorare a notte inoltrata, e deve poi riapparire alla sua postazione alle 8 di mattina, in genere dopo qualche mese se non spinto da folle passione cambia mestiere per sempre.

Capita spesso che nelle stagioni al mare o in montagna si lavori sette su sette a doppio turno con 2/3 ore di riposo sufficienti a malapena per fare il bucato e dormire un po , diversamente se avete a che fare con lavori annuali o stagioni lunghe il vostro giorno di riposo sara' sempre un insulso martedì , ben diverso dal fine settimana dei vostri ormai ex amici.

Ma se ancora vi rimane la passione per questo mestiere , dovete fare i conti con questi 13 punti elencati sapientemente da Igor Celso

.

Ecco com’è (davvero) lavorare in una cucina professionale:

Il calendario. Lavorerai sempre. E quando la gente normale è a casa sua a cenare con la famiglia, tu sarai a smadonnare davanti a una fila di comande. E non c’è ricorrenza che tenga. Al tuo Chef, che sia il primo compleanno di tuo figlio o il tuo 25° anniversario di matrimonio non glie ne frega uno stracazzo. Natale? Grassa risata. Hai la febbre a 40? Pure. Tu devi lavorare sempre, che non c’è nessuno a sostituirti alla tua postazione. A meno che tu sia in punto di morte, ti devi presentare al lavoro. Punto. E ringrazia, se riuscirai ad avere un riposo a settimana. Fortunato che non sei altro.

Il caldo. Fa stramaledettamente caldo, in cucina. Tra forni, fornelli e generatori dei frigoriferi che pompano calore, la temperatura oscilla pericolosamente tra i 30° in inverno e i 45-50° in piena estate. Considera che dovrai stare in piedi tutto il tempo: saluta le tue nuove vene varicose e le stelline luccicanti che ti balleranno davanti agli occhi, causa di una pressione bassissima (o altissima). E vedrai che l’umore, il tuo e dei tuoi colleghi, ne risulterà un minimo alterato. La vostra lucidità pure. No buono, dato la quantità di oggetti taglienti a disposizione.

Il pericolo. Non ti puoi distrarre un attimo, dato che distrarsi potrebbe dire rimanere senza la falangetta di un dito, nella migliore delle ipotesi. E, date le premesse, non è sempre così automatico riuscire a rimanere all’erta quando hai il cervello lesso.

La brigata di cucina. Messa così ha il sapore romantico della ciurma di una nave pirata. In effetti l’immagine non si scosta così tanto dalla realtà. Ma la verità è che sarà molto peggio. Perché gli individui che circolano nell’ambiente sono, solitamente, una banda di disadattati. Ovvio: per fare questo lavoro non puoi non essere un pelo fuori di testa. Quindi, tra i tuoi colleghi, troverai alcolizzati, drogati, zozzoni, puzzoni, personaggi irascibili, rifugiati politici. E saranno tutti armati.

La gerarchia. In cucina la gerarchia è tutto. E tu devi solo sperare di posizionarti ai vertici della piramide alimentare, se non vuoi subire le angherie del resto della brigata. Vale il concetto di nonnismo spinto, e il mobbing non esiste. La cucina è sopravvivenza primordiale. Ed essere predatore è sempre meglio che fare la preda. Per avere la certezza di uscirne vivo.

La creatività. A meno che tu non abbia lo stesso carisma di Marchesi, prima di diventare Chef dovrai fare la gavetta. E questo vuol dire che non cucinerai le cose che vuoi cucinare tu, ma quelle che ti dice di cucinare lo chef, anche se le reputi delle immonde schifezze. E zitto. Veloce!

Il ritmo è tutto. Ed è indiavolato. Bisogna fare miliardi di cose in pochissimo tempo, perché il cliente non si spazientisca. Lo Chef batte le comande? Tu non puoi farlo aspettare, che ha fretta di passare al prossimo ordine. E il tuo maledetto filetto si sta raffreddando perché il comis si è dimenticato di scaldare le patate. Mentre il dentice al forno deve uscire insieme al piatto di pasta con le sarde al quale mancano ancora due minuti di cottura. E il dessert del tavolo 7? Pronto? Chiama il cameriere, quel rincoglionito! Dov’è?!! E dove sono le quiche agli asparagi, li hai scaldati abbastanza? Fermi, manca la brunoise di verdure! C’è il dressage per l’insalatina di mare? Il tonno ce l’abbiamo? Così. Per tutto il servizio. E sono, almeno, 6 ore. Di fila. Due volte al dì. Hai voglia di una sigaretta? Fattela passare, ASAP.

La fatica. I turni sono lunghi, si sta sempre in piedi –spesso pure quando si mangia il rancio, che amarezza- e non sono previste pause. Le caviglie si gonfieranno, e la ritenzione idrica disturberà la circolazione delle vostre gambe. Forse vi verrà più cellulite che a vostra moglie. E poi le mani: tunnel carpale e tendiniti varie condiranno i vostri peggiori incubi, quando vi sveglierete nel cuore della notte in preda ai crampi. Senza parlare di spalle, cervicale e schiena, che vi romperete a furia di scaricare forniture, mondare verdure, tagliare quarti di porco e tritare campi di prezzemolo. Poi dice che sto sempre incazzato: e ci credo, mi fa male tutto, pure l’unghia del mignolo destro!

Il nervosismo ingiustificato e ingiustificabile. In cucina ci si prende più sul serio che in una sala operatoria della divisione di chirurgia coronarica. Si scatenano liti inaudite per la qualsiasi: hai messo il pepe a sinistra del sale? Pezzodimmerdafigliodiunacagnaimpestata. Cose così. Ma, soprattutto, si consumano silenti faide tra nemici, che covano per mesi, o anche anni. Il motivo del contendere, com’è immaginabile, è il controllo della brigata. Consiglio la massima allerta, sempre. Che i cuochi in seconda hanno un sacco di fantasia, quando decidono di arrivare allo scopo: posso raccontare di carne sofisticata e bugie di ogni sorta. Magari un giorno scriverò le mie memorie, sous-chef tremate!

La puzza. Avrai costantemente le mani che puzzano. Di aglio, cipolla, pesce, sangue, interiora di fagiano. La tua pelle, i tuoi capelli, i tuoi vestiti. Puzzerà tutto. E a casa non gradiranno affatto, spedendoti sotto la doccia non appena varchi la soglia.

Lo sporco. Vivrai costantemente in un ambiente malsano, umido di vapore oltre che caldissimo. Maleodorante. Sporco (a meno che il tuo Chef mi assomigli, e ti faccia lustrare la cucina ogni giorno, per evitare quello che ti racconto qui sotto, nda). Ho visto pavimenti scivolosi di unto e ricoperti da bucce di patate-carote-melanzane-e-pere, squame di pesce, ossa di pollo&affini. Ho visto dispense scambiate per luna park da vomitevoli famigliole di blatte, e cappe che –oltre a stordirti costantemente con il loro ronzio insopportabile- potrebbero farti venire il colera da contatto. Piastrelle appiccicose come carta moschicida, rigate da inquietanti colature giallo-rossastre e frigoriferi colonizzati da muffe di ogni colore e consistenza. Roba da attirarsi contro l’esercito tutto e una squadra di nas in tuta bianca.

La pulizia. Sempre che il tuo chef non sia uno sporco zozzone, dopo aver sgobbato tutto il giorno per metterti in tasca il servizio, quando avresti solo voglia di sdraiarti per terra a dormire, inizia la parte divertente: svuota il cuocipasta, scola l’olio della friggitrice, scrosta il forno, sgrassa le piastrelle, gratta la piastra, pulisci la cappa e i fornelli. Stocca le linee (carne, pesce, verdure, salse e sughetti) e sistema i frigoriferi. Spazza, lava per terra e, last but not least, vai a buttare l’immondizia.

Lo stipendio. Fino agli anni ’90 quello del cuoco era un lavoro ben pagato: non voleva farlo nessuno (chiamali scemi) e non era per niente glamour. Poi Antonellina Clerici –ci venisse una cacatina in un occhio- si è inventata la maledetta prova del cuoco e da lì si è creato il mito, a cui credi anche tu- dello Chef-Superstar, gnocco e fotogenico. Una schiera di cuochi di tutti i colori ha preso d’assalto le cucine del Paese, e gli stipendi sono calati. Anzi. Sono caduti a picco. Una tragedia. Senza considerare che a)non esistono straordinari b)i festivi non vengono riconosciuti in quanto, per noi, sono giorni lavorativi come tutti gli altri. Un’inculata su tutta la linea, insomma

E credetemi non ci sono esagerazioni!!