La carbonara delle meraviglie.

January 25, 2017

 

La carbonara , famosissima , buonissima , ma quale sarà la ricetta giusta , potresti parlare per ore con la signora Lella , o con lo chef 3 stelle  Michelin ed avresti sempre risposte diverse.

 

 Su Wikipedia dicono: "Gli spaghetti alla carbonara è un piatto caratteristico del Lazio e più in particolare di Roma, preparato con ingredienti popolari e dal gusto intenso.

Il tipo di pasta tradizionalmente più usato sono gli spaghetti, anche se si prestano bene altri tipi di pasta lunga come le linguine, o alcuni tipi di pasta corta come le penne e, in particolar modo, i rigatoni.

Le origini del piatto sono tuttora incerte ed al riguardo esistono diverse ipotesi, la più accreditata delle quali riconduce la sua comparsa ad una origine laziale

Il piatto sarebbe stato "inventato" dai carbonai (carbonari in romanesco), i quali lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. Infatti per realizzare la carbonella era necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi era importante avere con sé i viveri necessari.

La carbonara in questo caso sarebbe l'evoluzione del piatto detto cacio e ova, di origini laziali e abruzzesi, che i carbonari usavano preparare il giorno prima portandolo nei loro "tascapane", e che consumavano con le mani.

Il pepe (che non ha alcun tipo di riferimento o connessione con la fuliggine) era già usato in buona quantità per la conservazione del guanciale, grasso (o lardo) usato in sostituzione dell'olio, troppo caro per i carbonai.

L'origine abruzzese-appenninica di questo piatto trova un'altra conferma nel nome stesso di questa pietanza. Il termine "Carbonada" in Abruzzo sta infatti proprio ad indicare la pancetta, vale a dire carne di suino salata e cotta sui carboni. Questo non smentisce ne conferma il fatto che i carbonari consumassero questo piatto, ma definisce meglio l'ipotesi della sua origine"

 

Personalmente lavorando a Venezia ne ho sentite di tutti i colori sulla carbonara , chi ci mette la panna , chi i funghi , le modifiche più comuni sono uso di parmigiano e pancetta , poi ci sono i gusti personali , ho visto farla con la cipolla o aglio .... All'estero poi lasciamo stare,  per i puristi potrebbe essere troppo,  meglio sorvolare .

La ricetta più famosa  è questa, 

rigorosamente con guanciale e percorino , con pepe macinato al momento , e l'uovo che cuoce con il calore della pasta , per avere una crema fantastica... 

 

Ingredienti per 4 persone: 

400 gr spaghetti 

200 grammi di guanciale 

150 grammi pecorino 

5 tuorli 

1 uovo intero 

Pepe nero Q.B.

Tagliare a cubetti il guanciale e soffriggere in una padella antiaderente  fino a rosolarlo e renderlo croccante  

Sbattere le uova con un pizzico di sale in una terrina abbastanza grande da contenere poi gli spaghetti cotti , aggiungere il pecorino ed il pepe a piacere , nel frattempo cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata , scolarla al dente , versare nella terrina delle uova la pasta ed il guanciale e mescolare fino a creare una crema . Servite con una spolverata di pecorino e una grattugiata di pepe a piacere. 

A  casa la faccio così, e non è mai morto nessuno !!

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