В чём секрет Карбонары...


Карбонара... Известнейшая... Вкуснейшая... Но какой из рецептов на самом деле верный???!!! Можно говорить об этом часами с кем угодно, с непревзойденным домохозяйками или с лучшими мировыми шеф-поварами, но каждый раз ответ будет отличаться.

В свободной энциклопедии Википедия написано: "Паста алла карбона́ра (итал. Pasta alla carbonara) — спагетти с мелкими кусочками гуанчиале (соленой свиной щековины), смешанные с соусом из яиц, сыра пармезан и пекорино романо, соли и свежемолотого чёрного перца. Этот соус доходит до полной готовности от тепла только что сваренной пасты. Гуанчиале нередко заменяется панчеттой. Блюдо было изобретено в середине XX века. Паста алла карбонара является традиционной для итальянского региона Лацио, столицей которого является Рим. В других странах в соус для карбонары нередко добавляют сливки, а щековину заменяют копченым беконом..".

Лично я, работая в Венеции, слышал так много вариаций рецепта карбонары: кто добавляет сливки, кто - грибы, а самый известный вариант представляет из себя использование сыра пармезан и панчетты (pancetta итал. - грудинка), ко всему этому добавляются личные пристрастия - я видел блюда карбонары, приготовленные с луком или даже с чесноком... А что происходит с вариацией рецептов за пределами Италии, вообще лучше не обсуждать...

Рецепт более известный, конечно же, с гуанчиале (солёной свиной щековиной) и пекорино, со свежемолотым чёрным перцем и яйцом... И всё это преобразуется в фантастический соус для спагетти!

Итак, ингредиенты на 4 порции следующие:

  • 400 гр. спагетти

  • 200 гр. гуанчиале

  • 150 гр. пекорино

  • 5 желтков

  • 1 яйцо

  • чёрный перец

Нарезать кубиками гуанчиале и обжарить до прозрачной корочки на сковороде с непригарным покрытием.

Смешать желтки и яйцо с щепоткой соли в достаточно большой и глубокой посуде, добавить пекорино и свежемолотый чёрный перец (количество по вкусу и желанию). В то же время отварить спагетти в большом количестве подсоленной воды, готовность пасты определить по вкусу ( так сказать "аль денте").

Слить воду и переложить спагетти в посуду с подготовленным яичным соусом, добавить кубики гуанчиале.

Всё тщательно перемешать до образования кремообразного соуса за счёт тепла горячей пасты.

Подавать спагетти с тёртым пекорино и щепоткой свежемолотого чёрного перца.

Дома я делаю Карбонару так, и поверьте, ещё никто от неё не умер!:))))


Sono incontentabile, si può sempre fare meglio, questo è il mio modo nel mio mondo.

Entro in un mercato, cercando l'ingrediente  che mi trasmette un esperienza, un profumo, un colore. In un piatto ci devo vedere l'alba di un pescatore in laguna, estrarre l'essenza della natura, quel sapore inconfondibile ed unico.

Sto imparando, da tutti, dai miei errori e da quelli degli altri; voglio colore, calore, ma sopratutto in un piatto ci voglio vedere amore. Sono cresciuto nella laguna veneta, tra cacciatori e pescatori, con mia mamma che faceva gli gnocchi e la cucina di mia nonna con la sua selvaggina ineguagliabile.

La passione per il buono abita da sempre nella mia famiglia, lavoro con il sogno di portare l'eccellenza della cucina Veneziana, rivisitata a mio modo, nei posti più belli del mondo. In questi anni ho lavorato a Venezia, sulle isole di Burano e Torcello, parlato con i pescatori e raccolto le erbe della laguna, sono stato in piazza S. Marco tra i turisti cucinando per persone di tutte le etnie.

Sono andato a lavorare in Russia ed in Francia, mi sono innamorato della Maremma Toscana, cucinando per personaggi noti e politici, é capitato di vedermi in tv o sentirmi per radio, qualcuno dice di avermi visto nei party più esclusivi di Cortina D'Ampezzo.

Questo sono io. Seguo le mie regole. Cucino a mio modo. Nei miei piatti puoi trovare tutta la mia strada.