Amatriciana di Amatrice, storia e tradizione

January 31, 2017

L'amatriciana , un piatto che ci rappresenta nel mondo , uno dei più noti e replicati , ultimamente balzato alle cronache a causa del terremoto che ha duramente colpito la città che gli ha dato i natali, oggi parliamo di come e dove nasce e come si fa .

 

      "  … e li tra gli armenti, da magica mano, nascesti gioiosa nel modo più strano

            la pecora mite e il bravo maiale, donarono insieme formaggio e guanciale." 

 

L'antenata della amatriciana è la gricia (o griscia). Secondo alcuni il nome deriverebbe da gricio. Così era chiamato nella Roma dell'Ottocento il venditore di pane ed altri commestibili. Un gruppo di questi, immigrato dal Cantone svizzero dei Grigioni, avrebbe dato origine al termine. Secondo un'altra ipotesi questo nome deriverebbe da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, di nome Grisciano. La griscia era ed è ancora conosciuta come l'amatriciana senza il pomodoro, anche se differisce per alcuni ingredienti.

L'invenzione della salsa di pomodoro, e quindi il termine post quem per l'introduzione del pomodoro nella gricia creando l'Amatriciana, risale alla fine del diciottesimo secolo: la prima testimonianza scritta dell'uso della salsa di pomodoro per condire la pasta si trova nel manuale di cucina L'Apicio Moderno, scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi.

Nell'Ottocento e sino all'inizio del Novecento la popolarità della pietanza a Roma si accrebbe considerevolmente. Questo avvenne a causa degli stretti contatti, a quel tempo già pluricentenari, tra Roma ed Amatrice. A quei tempi parecchi osti e i trattori della città erano originari di Amatrice, così che il termine "Matriciano" venne a significare "locanda con cucina". L'Amatriciana fu estremamente bene accolta e, anche se nata altrove, venne rapidamente considerata un classico della cucina romana. Il nome della pietanza in Romanesco divenne matriciana a causa dell'afèresi tipica di questo dialetto.

 

Con delibera 27/2015, il Comune di Amatrice ha formalizzato le ricette, sia della versione bianca, sia della versione rossa, in un Disciplinare di produzione De.C.O. Come chiaramente indicato nel disciplinare, non sono previsti né aglio né cipolla. Inoltre il Comune di Amatrice, col pieno supporto della Regione Lazio, nel 2015 ha iniziato il percorso, volto a ottenere il prestigioso riconoscimento europeo STG della salsa, per un'ulteriore tutela dell'originalità della ricetta. Come formato di pasta da condire nell'amatriciana originale, occorre rigorosamente usare quello degli spaghetti. Amatrice stessa si fregia del titolo di "Città degli spaghetti", come impresso anche sui cartelli stradali di benvenuto, che accolgono all'entrata in paese.

 

Questa ricetta è stata recentemente tutelata dal Comune di Amatrice con un marchio di origine.

  1. Spaghetti: 400 grammi.

  2. Guanciale (di Amatrice): 100 grammi.

  3. Pecorino di Amatrice: 75 grammi.

  4. Pomodoro San Marzano: 350 grammi.

  5. Olio extra vergine d'Oliva: 1 cucchiaio.

  6. Vino Bianco Secco: 50 ml.

  7. Sale, Pepe: q.b.

  8. Peperoncino: 1

    1. procedimento : Tagliate le fette di guanciale di Amatrice a striscioline lunghe, uniformi e dello stesso spessore. ( evitare di tagliare il guanciale a dadini, si rischia di rendere il magro, alla fine dello struggimento, duro ) Pelate i pomodori  scottandoli preventivamente in acqua bollente, spellateli togliendo la parte centrale ed i semi, mettete in una ciotola i pomodori a pezzi insieme al loro succo. Grattugiate il pecorino di Amatrice, ribadisco di non usare quello romano ha un gusto forte e salato. Versate il cucchiaio olio EVO nella padella in ferro in modo da ricoprirne completamente il fondo, e fatelo scaldare a fuoco vivo. Versate il peperoncino e le striscioline di guanciale girandole immediatamente con un mestolo di legno. ( usare rigorosamente padella in ferro per non alterare il sapore del sugo ) Abbassate il fuoco e fate rosolare il guanciale per un paio di minuti, finche non abbia raggiunto la giusta coloritura giallo dorato. ( Attenzione, qui bisogna cogliere il momento determinante che potrebbe essere quello che potrà segnare la fine dell' abbrustolimento o l'inizio di una possibile bruciatura del guanciale. Quindi attenzione, saper cogliere questo momento e' uno dei segreti della matriciana, che non si insegna ma che si acquisisce con l'esperienza antica dei pastori matriciani. Se si perde il momento magico, la matriciana e' compromessa, avremmo un guanciale lesso oppure un guanciale bruciato ) Fermate la rosolatura versando il pomodoro già preparato nella padella in ferro. Fate cuocere il sugo per circa 10 minuti, girandolo di tanto in tanto, finché non raggiunga il giusto grado di densità e fluidità. A cottura ultimata togliete il peperoncino e intanto scolate gli spaghetti al dente messi a cuocere in precedenza. Versate gli spaghetti nella padella in ferro e saltateli, aggiungendo, un pò alla volta il pecorino grattugiato. Versate gli spaghetti alla matriciana in un piatto, aggiungendo in superficie un pizzico di pecorino e pepe,   serviteli caldi,  e Buon appetito !!

      1. www.amatriciana.com

         

         

         

         

         

         

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