AAAA chef con passione cercasi!!!

Ho perso il conto di quanti colleghi io conosca, di tutte le età e regioni, italiani e stranieri, gente che lo fa per passione , altri per lo stipendio, alcuni per mancanza di alternative .

Pochi, pochissimi , sono quelli rimasti a farlo con trasporto ed amore , quelli che guardano girare la loro crema nella planetaria , ascoltando il rumore , guardando le striature per capire la giusta consistenza , e fermarsi la , al momento giusto, dove la cremosità ed il sapore si sposano in una poesia, che va immortalata , nell' istante perfetto.

Ho visto gente fare risotti senza brodo , senza mettere una base che dia anima , colleghi precuocere qualsiasi cosa, per poi servirla riscaldata , come un prodotto riciclato.

Se entri in una cucina senz'anima , vedrai cose , che la passione non capisce, se non c'è amore , sarà mediocre il cibo , e mediocre rimarrà anche il cuoco.

Si lo so , lo avete sentito mille volte , la cucina è sangue sudore e lacrime , ma è la sacrosanta verità, e se non siete disposti a fare questa vita infernale , fatta di un misto tra sudore , odore di fritto ed adrenalina , se non sapete rinunciare , a tutto, fuori dalla vostra cucina , a vedere il mondo dalla finestra del ristorante , lasciate perdere , fate altro.

Provate ad immaginare un chirurgo , che sta trapiantando un organo , e da lui dipende la vita del paziente , non esistono orari , fame ,sete, impegni, famiglia , li sei e li devi rimanere, a finire il tuo intervento, salvare quella vita. Bene, pensate io sia drastico ?, quella è la sensazione che tu hai quando sai che il locale è pieno e loro son li per mangiare , senza lunghe attese , mangiando del buon cibo , anzi ottimo, possibilmente caldo , con un aspetto intrigante. Tutto dipende da te , da come ti sei preparato , da come hai gestito la tua squadra e dalla tua capacità di risolvere i molteplici problemi.

Uno chef si addormenta pensando alla linea, si sveglia pensando alla spesa , va al lavoro, e per strada , pensa a come organizzare la giornata , e soprattutto non vede l'ora di avere del tempo libero per testare nuove ricette e sapori.

Responsabilità , se tu non sei responsabile , la gente non mangia , la gente non torna , il locale chiude.

Organizzazione , se tu non sei organizzato , la gente non mangia , la gente non torna , il locale chiude.

stare in cucina è come stare in un cantiere aperto , con una quantità indescrivibile di variabili, non puoi organizzare le tue giornate, fuori dal lavoro , perchè oggi che pensavi di finire presto, arriva il classico tavolo di ritardatari , ovviamente clienti fissi ai quali non si può dire no, che mangiano, sempre qualche fuori menu , e prima si fanno un aperitivo naturalmente con qualcosa che viene dalla cucina, e quando se ne vanno , giusto il tempo di un caffè ed una telefonata a casa e si ricomincia per la serata.

Si lavora a Natale , a ferragosto , il sabato sera , la domenica , le ferie sono a novembre , a marzo , i periodi più sfigati , e comunque , hai cosi tante cose arretrate da fare , che se riesci ad andare via due giorni è un miracolo.

Le mani di uno chef sono sempre incerottate , cioè non con un cerotto , ma carta da cucina e domopak, se il dito penzola si va in ospedale , altrimenti prima o poi smetterà di aprirsi il taglio , la natura farà il suo corso. Calli ai piedi e dolori alle gambe, tunnel carpale , mal di testa e caldo infernale, questa è la vita di chi, per scelta decide di fare questo mestiere.

La peggior cosa che puo accadere ad uno chef è sbagliare un piatto , stai male, ti frusteresti da solo , ti sei rovinato la giornata e ci pensi per ore.

Poi esci un attimo , e quella pasta , si quella che non volevi far uscire, perchè credevi fosse scotta , o quel filetto con la salsa troppo tirata, il tiramisù decorato alla cazzo in 30 secondi spadellando il risotto , si proprio loro i tuoi piatti imperfetti strappano un sorriso, a chi da fuori seduto al tavolo , li dove tutto è lento , dove la tua stressatissima performance non si percepisce , ti ringrazia il signore del tavolo 4 , la signorina del 7 ti sorride , al 2 hanno già messo le foto su instagram , 3 minuti , è ora di fare la lista per la spesa ed i lavori di domani , anche oggi è andata , maledetta fantastica passione .




Sono incontentabile, si può sempre fare meglio, questo è il mio modo nel mio mondo.

Entro in un mercato, cercando l'ingrediente  che mi trasmette un esperienza, un profumo, un colore. In un piatto ci devo vedere l'alba di un pescatore in laguna, estrarre l'essenza della natura, quel sapore inconfondibile ed unico.

Sto imparando, da tutti, dai miei errori e da quelli degli altri; voglio colore, calore, ma sopratutto in un piatto ci voglio vedere amore. Sono cresciuto nella laguna veneta, tra cacciatori e pescatori, con mia mamma che faceva gli gnocchi e la cucina di mia nonna con la sua selvaggina ineguagliabile.

La passione per il buono abita da sempre nella mia famiglia, lavoro con il sogno di portare l'eccellenza della cucina Veneziana, rivisitata a mio modo, nei posti più belli del mondo. In questi anni ho lavorato a Venezia, sulle isole di Burano e Torcello, parlato con i pescatori e raccolto le erbe della laguna, sono stato in piazza S. Marco tra i turisti cucinando per persone di tutte le etnie.

Sono andato a lavorare in Russia ed in Francia, mi sono innamorato della Maremma Toscana, cucinando per personaggi noti e politici, é capitato di vedermi in tv o sentirmi per radio, qualcuno dice di avermi visto nei party più esclusivi di Cortina D'Ampezzo.

Questo sono io. Seguo le mie regole. Cucino a mio modo. Nei miei piatti puoi trovare tutta la mia strada.